Badania dotyczące produktów z melona kantalupa

Na całym świecie kantalupa jest jednym z najpopularniejszych warzyw, jednak utrzymanie jej jakości na wszystkich etapach dystrybucji stanowi wyzwanie. W związku z tym opracowano kilka interesujących produktów funkcjonalnych, takich jak produkty świeżo krojone i soki. W przypadku tych produktów oceniono wpływ przechowywania w chłodni w temperaturze 5±0,5°C w atmosferze powietrznej, obróbki termicznej oraz zagęszczania w próżni. We wszystkich przypadkach odnotowano wzrost intensywności barwy, zawartości całkowitej substancji suchej rozpuszczalnej (TSS) oraz wartości pH. W przypadku produktów świeżo krojonych przechowywanych w temperaturze 5±0,5°C przez 7 dni oraz soku poddanego obróbce termicznej nie odnotowano wyraźnych zmian w zawartości kwasu askorbinowego, β-karotenu ani w ocenie sensorycznej. Natomiast próbki przechowywane w temperaturze 5±0,5°C przez 14 dni oraz sok zagęszczony w próżni wykazały spadek jędrności, kwasowości, zawartości substancji pektynowych, związków fenolowych i kwasu askorbinowego w porównaniu z próbkami niepoddanymi obróbce. W przypadku większości metod obróbki zawartość związków smakowych oraz wyniki analiz mikrobiologicznych mieściły się w dopuszczalnych granicach.

Na całym świecie kantalupa jest jednym z najpopularniejszych warzyw, jednak utrzymanie jej jakości na wszystkich etapach dystrybucji stanowi wyzwanie. W związku z tym opracowano kilka interesujących produktów funkcjonalnych, takich jak produkty świeżo krojone i soki. W przypadku tych produktów oceniono wpływ przechowywania w chłodni w temperaturze 5±0,5°C w atmosferze powietrznej, obróbki termicznej oraz zagęszczania w próżni. We wszystkich przypadkach odnotowano wzrost intensywności barwy, zawartości całkowitej substancji suchej rozpuszczalnej (TSS) oraz wartości pH. W przypadku produktów świeżo krojonych przechowywanych w temperaturze 5±0,5°C przez 7 dni oraz soku poddanego obróbce termicznej nie odnotowano wyraźnych zmian w zawartości kwasu askorbinowego, β-karotenu ani w ocenie sensorycznej. Natomiast próbki przechowywane w temperaturze 5±0,5°C przez 14 dni oraz sok zagęszczony w próżni wykazały spadek jędrności, kwasowości, zawartości substancji pektynowych, związków fenolowych i kwasu askorbinowego w porównaniu z próbkami niepoddanymi obróbce. W przypadku większości metod obróbki zawartość związków smakowych oraz wyniki analiz mikrobiologicznych mieściły się w dopuszczalnych granicach.